Как открыть колбасный цех



Открытие собственного колбасного цеха – эффективный способ надежно инвестировать средства, поскольку пищевая промышленность всегда актуальна и даёт хорошую прибыль. Конкуренция в нише не столь высока, а спрос на продукцию всегда будет. На пути начинающего предпринимателя присутствует определенное количество проблем, но при правильной организации бизнеса цех довольно скоро выйдет на высокий уровень доходности.

Организация и принцип работы колбасного производства

Производственный цикл цеха включает несколько основных этапов:

  1. Закупка сырья (часто в замороженном виде) у фермерских хозяйств или частного сектора.
  2. Дефростация и подготовка к переработке.
  3. Измельчение, переработка фарша, добавление специй.
  4. Формовка готовой продукции и термическая обработка.
  5. Учёт, хранение и сбыт готовой продукции.

Альтернативой сложному колбасному цеху является моноблок (мини-цех в контейнере). 

Моноблок соответствует всем требованиям СЭС, занимает мало места и легко транспортируется, благодаря чему очень удобен для сельской местности или частного хозяйства, где найти подходящее помещение не всегда можно. Для установки такого моноблока достаточно земельного участка с подведенными к нему коммуникациями (водоснабжение, канализация, электричество).

Выбор помещения

Для цеха производственной мощностью от 200 кг готовых колбасных изделий в смену необходимо помещение площадью порядка 50 кв. метров. 4 квадратных метра займёт холодильник на 6 кубов (недельный запас сырья). Ещё 2 квадратных метра потребуется под 400-литровую камеру для хранения готовых колбас. Производственное оборудование займёт ещё 15 метров. Годовая аренда такого помещения обойдётся в 110 000 рублей. Для повышения мощности до 800 кг в смену потребуется помещение площадью 10 кв. метров, аренда которого обойдётся уже в 200 000 рублей.

При выборе помещения обязательно следует проконсультироваться с представителями санитарных служб и людьми, уже работающими в данной отрасли в вашем городе. Помещение должно соответствовать нормативам СанПин от 30.09.96. Запрещено организовывать колбасный цех в помещениях бывших детских садов, заведений массового пользования и жилых помещениях. К каждому этапу обработки мяса существуют свои требования.

В цехе должны присутствовать низкотемпературные камеры для хранения сырья, дозревания фарша и хранения готовой продукции. Должны быть предусмотрены помещения для хранения специй, оборотной тары, для изготовления раствора нитрата натрия. Холодильное оборудование должно устанавливаться в строго регламентированных местах. Для обслуживающего персонала должны быть предусмотрены душ, раздевалка, санузел, помещения для хранения спецодежды и инвентаря.

Подбор персонала и приобретение оборудования

Важно сразу найти опытных и квалифицированных сотрудников, ведь успех определяют именно кадры. Для старта потребуется бухгалтер, экспедитор, технолог, два мясника, два рабочих и один механик. Современное оборудование отличается большим уровнем автоматизации, благодаря чему один человек может выполнять функции двоих. Экспедитор может быть также и бухгалтером, а разделывать туши и управлять переработкой мяса может один мясник.

На оборудовании экономить также не стоит, поскольку именно оборудование определяет производительность, а значит, и рентабельность производства. Дорогая и качественная техника реже нуждается в профилактических ремонтах. Однако импортное оснащение для производства 200 кг колбас за смену в несколько раз дороже аналогичного по качеству отечественного.

Минимально необходимый набор оборудования:

  • холодильные установки (2 штуки или больше);
  • обвалочный стол;
  • набор ножей для разделки мяса;
  • электромясорубка и фаршемешалка;
  • куттер для фаршей и паштетов;
  • шприц для наполнения оболочки колбасной массой;
  • универсальная печь с функциями варки, сушки, обжарки и копчения.

Ведущим поставщиком отечественного оборудования для этих целей является ЗАО «Орехово-В». Их производственная линия удобна и функциональна, компактна и экономична (мощность – до 8 кВт). Интересно, что мощность зарубежных аналогов той же производительности может достигать 30 кВт. Кроме того, оборудование сопровождается бесплатным сервисным обслуживанием в течение года.

Сырье для производства колбасных изделий

Здесь вариантов достаточно много. Приобретать мясную продукцию можно у крупных производителей, частных фермеров или зарубежных поставщиков. Важно учитывать, что всё сырье, используемое в производстве колбас (включая даже нитки для увязки колбас), должно быть обязательно сертифицированным.

Чтобы иметь возможность постоянно проводить все необходимые экспертизы, желательно сразу заключить договор с санитарным врачом, который будет давать оценку каждой партии сырья и проверять подлинность сопровождающих документов. Особенно актуальной такая схема становится при закупке небольших партий сырья у частных фермеров. В этом случае можно договориться с ветеринарно-санитарной лабораторией, находящейся на ближайшем рынке. Бонусом вы получаете лояльное отношение районной СЭС.

При закупке сырья у зарубежных поставщиков схема несколько усложняется. За 30 дней до получения груза следует подать заявление в ветеринарную службу, в котором указать характеристику груза, цель импорта, места хранения и переработки. Достаточно жесткие требования предъявляются и к сертификации получаемого груза. Сертификат должен быть согласован с ветеринарной службой государства-экспортёра, у которого с Россией должны быть заключены необходимые договора и подписаны конвенции.

Ориентировочная рентабельность колбасного производства составляет порядка 30%, что позволяет окупить оборудование за 3 месяца. После этого ежемесячная чистая прибыль будет составлять более 155 тысяч рублей.


Вернуться к списку идей