Как открыть столовую



Классический общепит советских и постсоветских времён – явление, заслужившее себе весьма неординарную славу. Но время идёт, и современные частные столовые вызывают всё больший интерес у сотрудников самых разных организаций. Если вам доводилось заходить в такие столовые, вы наверняка оценили очереди на кассе и постоянную забитость зала.

И неважно, благополучна ли мировая экономика, или её постиг очередной кризис – блюда в столовой, как и любые продукты питания, можно отнести к товарам с прогнозируемым спросом. Обедать в столовой сегодня модно и достаточно престижно, поэтому бояться, что клиенты будут "воротить нос" от общепита, не следует. Для начала же давайте определимся, какими бывают современные столовые.

Классификация столовых

Есть несколько вполне правомерных способов классифицировать современные заведения общепита. Наиболее традиционный и привычный для нас – по формату доступности. Общественные столовые расположены в "проходных" местах, и каждый желающий может зайти пообедать. Есть также условно-закрытые столовые при различных заведениях (частные и государственные фирмы, вузы, школы, бизнес-центры).

Есть ещё несколько ключевых критериев, по которым можно произвести классификацию:

  • место расположения (бизнес-центр, вуз, поликлиника, санаторий);
  • технологический формат (полноценная собственная кухня или кухня-доготовочная);
  • способ расчета на кассе (наличный, безналичный);
  • формат обслуживания (официанты, фри-флоу, линия раздачи).

Есть ещё специализация столовых по определенным кухням, блюдам и даже идеологии (многие столовки пытаются воссоздать атмосферу советского общепита, всячески подчеркивая это в своём названии).

Обслуживание в формате фри-флоу

Этот новый и достаточно необычный формат позволяет неплохо оптимизировать работу частной столовой. Базируется он на самообслуживании, что позволяет избавиться от очередей и сделать цены более демократичными за счет экономии на персонале. Выбрав пришедшиеся по вкусу блюда, клиент отправляется к кассе.



Давненько уже подобная система применяется в разнообразных кафе, особенно преуспевают в этом заведения, специализирующиеся на национальных кухнях. Сейчас формат набирает популярность в среде обычных столовых. И даже лидирующие в скоростном обслуживании клиентов фаст-фуды признают эффективность данного способа.

Столовая с комплексным меню

Интересным и крайне современным является также формат, в котором посетителям предлагаются готовые наборы блюд по вкусам. Комплексное меню позволяет решить главнейшую проблему большинства заведений общепита – очереди и давки. Буквально за минуту клиент выбирает один из трёх (четырёх, пяти) предложенных комплексных обедов и оплачивает некую стандартную сумму.

Преимущества формата:

  • быстрое обслуживание и минимальные очереди;
  • минимальный штат;
  • оптимизация (и рационализация) процесса готовки;
  • все блюда разбираются без остатка;
  • благодаря фиксированным ценам удобно рассчитываться.

Все вышеназванные плюсы относятся к организатору бизнеса, если же посмотреть с позиции клиента, просматривается весьма серьезный минус: ограниченный ассортимент без возможности выбирать конкретные блюда. Чтобы его сгладить, необходимо хорошо продумывать состав обедов, тщательно балансируя их по вкусовым качествам и питательной ценности.

Что нужно, чтобы открыть частную столовую

Определившись с концепцией и убедившись в наличии хорошей команды (или возможности быстро её собрать), следует приступать к организации бизнеса. Ориентировочный бизнес-план выглядит следующим образом:

  1. Выбор и утверждение концепции, поиск соответствующего требованиям помещения. Здесь необходимо определиться с форматом столовой, метражом и графиком работы. Также необходимо понять, на какую аудиторию будет ориентировано заведение.
  2. Найти проектировщика для создания дизайн-проекта. Нередко данную услугу предлагают поставщики специализированного оборудования для столовых.
  3. Разработка проекта при тесном взаимодействии с подрядчиком. Готовый документ должен содержать спецификации всех коммуникаций, план расстановки мебели и столового оборудования.
  4. На основании проектной документации производится расчет финансовой стороны проекта.
  5. Выбор подрядчика и проведение ремонтных работ в арендуемом помещении. Прокладка телефонных и компьютерных сетей, обустройство вентиляции, водоснабжения и канализации.
  6. Согласование и регистрация проектной документации в соответствующих органах госконтроля (пожарная служба, технадзор, комитет по управлению госимуществом, ГСЭН).
  7. Официальная сдача помещения госкомиссии с подписанием актов Технадзора, ГСЭН, ГИОП, УГПС, КУГИ.
  8. Приобретение мебели, посуды, технологического и торгового оборудования (мебель следует брать с запасом 20%, а посуду – 30%).

Поиском квалифицированных работников следует озаботиться хотя бы за месяц до открытия, поскольку требуется не только найти их, но и провести базовый инструктаж. Также не помешает разработать полный комплект рекламных материалов (визитки, листовки, объявления) и фирменную униформу для персонала (всё это можно заказать в любом рекламном агентстве).

Завершающий штрих, важность которого переоценить невозможно – оповещение сотрудников соседних офисных центров и прочих заведений об открытии столовой. Даже без дорогостоящей рекламной кампании это позволит со старта привлечь хороший поток посетителей.



Подробнее об оборудовании

Базовый комплект технологического оборудования зависит от масштабов предприятия. Для небольшого заведения со штатом в 10 человек вполне хватит комплекта обычной кухонной техники. Если столовая рассчитана на обслуживание до 100 посетителей в час, можно обойтись мини-кухней без раздаточной линии. Если ожидается большее количество клиентов, то необходимо комплектовать столовую всеми видами технологического оборудования и полноценной раздаточной линией.

Основной список оборудования включает:

  • электрические плиты;
  • охлаждаемые столы;
  • конфекционные печи;
  • овощерезки, картофелечистки и мясорубки;
  • пищеварочные котлы с опрокидывателем;
  • холодильники и стеллажи;
  • посудомоечные машины и ванны;
  • весы;
  • кухонный инвентарь (котлы, кастрюли, сковороды, дуршлаги, скалки и прочее);
  • предметы сервировки (подносы, тарелки и блюдца, стаканы и чашки, столовые приборы и наборы для специй).

Финансовые расчеты

На основные статьи расходов следует заложить следующие суммы:

  • аренда помещения на 1 год – 1,5 миллиона рублей (для Москвы);
  • инвентарь и оборудование – от 700 тысяч рублей до 1,5 миллиона;
  • зарплата персонала на 1 год – 2 миллиона рублей (Москва и СПб);
  • расходы на покупку продуктов и логистику – зависит от региона.

Основных доходных статьи будет две: работа в обычном режиме, а также проведение различных вечеринок, банкетов и свадеб. Среднее время окупаемости столовой составляет 1-2 года.


Вернуться к списку идей