Кондитерский бизнес



Начинающие бизнесмены сильно недооценивают перспективы этой ниши, поскольку уверены, что она доступна только крупным игрокам рынка. Действительно, витрины супермаркетов пестрят этикетками таких известных компаний как «Большевик», «Звёздный», «Коломенский» и ряд других крупных комбинатов. Это безусловные лидеры рынка, однако есть ниши, в которых достойную конкуренцию им могут составить даже небольшие кондитерские фабрики.

Предприятия, производящие торты и пирожные, можно условно разбить на три градации:

  1. Крупные концерны из приведённого выше списка.
  2. Средние фабрики и хлебозаводы городского масштаба.
  3. Мелкие пекарни и кондитерские цеха.

Компании из первой категории имеют множество заводов и поставляют свою продукцию во все регионы. Представители второй категории обычно работают в пределах одного города, но нередко являются монополистами в своем регионе.

Третья категория – небольшие фабрики, изготавливающие кондитерские изделия на заказ (например, для свадеб), поставляющие их в магазины или продающие их через небольшую сеть собственных точек сбыта. Именно на эту нишу мы и будет ориентироваться.

Что нужно для открытия мини-пекарни

Порог входа на данный рынок относительно невысок. Для открытия небольшой кондитерской фабрики или мини-пекарни необходим стартовый капитал порядка 200-300 тысяч долларов. Процесс организации бизнеса состоит из следующих шагов:

  1. Поиск и аренда помещения.
  2. Подбор персонала.
  3. Приобретение оборудования и сырья.
  4. Составление ассортимента продукции.
  5. Поиск покупателей и заказчиков.

Разберем каждый из перечисленных шагов подобнее.



Помещение

Даже для совсем небольшой кондитерской фабрики требуется весьма просторное помещение – не менее 150 квадратных метров. Стоимость аренды подходящих площадей в средних городах составляет 500 рублей за квадрат, для Москвы же нормальная ценовая планка – 2500 и более рублей за квадрат. К выбору помещения следует отнестись щепетильно, учитывая, что его должна будет одобрить инспекция СЭС (а к помещениям, связанным с производством продуктов питания, предъявляются особые требования).

Инспекторы обратят внимание на состояние стен и потолков (потолок должен быть побелен, а стены – облицованы плиткой). Должны быть исправными системы вентиляции, водоснабжения и канализации. Необходим также полноценный склад, а само помещение не должно находиться в подвальном или цокольном этаже. Обязательно наличие туалета с рукомойниками и сушилками для рук.

Персонал

Небольшой кондитерской фабрике, имеющей 10 собственных магазинов или партнеров-реализаторов, достаточно штата в 10-15 человек. Вот примерный список сотрудников, которых необходимо нанять:

  • пекарь и помощник пекаря;
  • кондитеры (не менее 5, в том числе технолог);
  • специалист по логистике и обработке заказов;
  • менеджеры по сбыту (двоих достаточно);
  • управляющий складом и бухгалтер (можно совместить);
  • техничка (уборка и мытье посуды).

Особое внимание следует уделить кондитеру-технологу, поскольку именно он определяет ассортимент продукции и её качество. Также многое зависит от менеджеров по сбыту, поскольку они, по сути, являются лицом компании.

В случае если ассортимент продукции включает и торты, и пирожные, профессионалы рекомендую формировать две независимые команды кондитеров (поскольку процессы производства, несмотря на кажущуюся схожесть, сильно отличаются).

Оборудование

Открытие бизнеса по производству тортов и пирожных сегодня сильно упрощается за счет продаж специализированных комплектов оборудования, представляющих собой готовые к работе мини-заводы. Независимо от того, приобретете вы готовый набор или составите комплектацию самостоятельно, на данную статью расходов необходимо выделить не менее $70 000.

Набор оборудования сильно зависит от продукции, на производство которой вы ориентируетесь. Минимальная комплектация включает кондитерскую печь, взбивальную машину, холодильные шкафы, моечное оборудование, мукопросеиватель, стеллажные тележки, охлаждающий конвейер, станцию для производства теста и кремов.

Если есть спрос на соответствующую продукцию, можно приобрести специализированную линию для производства бисквитных тортов. Её мощность позволяет производить до 400 килограммов тортов в час, но стоимость составляет не менее 100 тысяч долларов.

Составление ассортимента и закупка сырья

С поставками сырья проблем возникнуть не должно, поскольку большинство ингредиентов являются доступными и недорогими. Основой для тортов и пирожных являются мука, сахар (песок и пудра), яйца (обычно в форме меланжа), сливочное масло и маргарин, орехи и некоторые пряности. Для изготовления 250 килограмм кондитерских изделий (чуть больше 300 тортов по 800 грамм) необходимо закупить сырья на 190-200 тысяч рублей.

Ассортимент следует составлять, исходя из наибольшего спроса. Сегодня особой популярностью пользуется продукция с пометкой «без консервантов и красителей». Кроме того, ассортимент тортов, которые традиционно считались высококалорийными деликатесами, сегодня пополнился "диетическими" рецептами. Разумеется, диетическими эти торты называются лишь условно, но по количеству калорий они сильно уступают традиционным кондитерским изделиям.

Дешевые и жирные торты "из масла" по 100 рублей за килограмм сегодня уступили популярность фруктово-ягодным тортам в ценовом диапазоне 180-250 рублей за килограмм. Такие "диетические" сладости составляют порядка 80% всех продаж на рынке кондитерских изделий. Специалисты полагают, что в дальнейшем средняя цена наиболее популярных тортов и пирожных только увеличится.



Сбыт продукции

Производить кондитерские изделия сложнее и более затратно, чем хлебобулочные, поэтому спрос на торты и пирожные несколько выше, а чистый доход в кондитерском бизнесе составляет не менее 30%. Продажи продукции осуществляются через собственные торговые точки либо через магазины-посредники. Плюсов и минусов достаточно у обоих вариантов, поэтому можно выбрать любой из них или совместить.

Несмотря на растущую популярность сладостей "премиум-класса", начинать бизнес следует всё же с классических изделий, поскольку поначалу на них проще найти покупателей и реализаторов. Открывать собственные торговые точки поначалу весьма накладно, поэтому необходимо искать способы поставлять свою продукцию на прилавки супермаркетов и крупных торговых сетей.

Здесь у всех разная политика, большинство потенциальных реализаторов потребуют внушительные задатки за размещение ваших товаров на своих полках. Не следует пугаться, нужно просто искать тех, кто охотнее пойдёт на сотрудничество. Именно поэтому поначалу придётся приложить немало усилий на поиск партнеров, работать с которыми будет наиболее выгодно.


Вернуться к списку идей